四川红油制作配方 - 四川小吃餐饮技术厨艺培训

四川红油制作配方

四川凉菜四川面,红油都能起到很点睛的作用。红油,是利用辣椒和植物油制作的一种调制油。红油制作并不难,难的是如何做出香、辣、色俱全的特色红油,我们需要注意的点实在太多,比如,辣椒的选择?油的选择?如何增香?如何增红,其实这些都可以简化, 这里提供四川红油配方一则:

四川红油配方

首先,增香的关键是要香料粉,有些人用王守义十三香,这里我们提供一个川渝味道简单配方:八角2克,甘草1克,桂皮1克,桂枝1克,肉蔻0.8克,白扣0.5克,荜拔0.5克,茴香0.5克,良姜0.5克,丁香0.25克,花椒10克,干姜片1.5克,白胡椒1克,混合磨成香料粉

其次,辣椒的选择是要用三种辣椒,将七星椒()、子弹头(色),灯笼椒(香)剪去蒂、去籽,剪成两段,按比例1.25:1:1.65配好

再次,油尽量用纯菜籽油而不用混合油或单纯色拉油,菜籽油做出来的辣椒油味道好颜色好,另外菜籽油比其他油更容易控制油温。如果图便宜,用炸东西剩下的废油来做红油,一是不健康,二是颜色不好容易起沫

如果想做特别红的红油,不建议加添加剂或色素,其实加紫草也能起到同样的效果,品质却更健康。

四川红油制作

四川红油制作方法:

第一步,锅中加入1小汤匙油,小火,倒入三种辣椒段慢慢不停翻炒,如果炒制过程中锅冒烟,马上关火,不停翻炒至冷却,然后再开小火继续不停翻炒(要注意如果冒烟就要马上关火降温),炒大约30-40分钟,翻炒辣椒会发出“哗哗”的干脆响声,用手捻一下粉碎即可倒出来,带上手套用手搓或者捣成中粗辣椒粉

第二步,起锅烧热倒入500克纯菜籽油,开小火加热1分钟,捏白芝麻15粒左右的样子撒入油上面来测试油温,就这样多重复几次,一定要有耐心!当撒入的芝麻偶尔有一个爆炸开始就要注意了,继续捏20粒左右的白芝麻放入油上面,当芝麻由1-2个转圈增加到有很多芝麻转圈,并且同时伴有爆炸声,这时候就是180度!

2.jpg

第三步,关火,倒入剩余的芝麻15克,快速搅拌几下,将油用勺子舀起来再倒入锅中,就这样不断的快速搅动15-20次,接着倒入之前磨好的料粉20克,继续不停的快速搅动1分钟

第四步,用刚刚磨好的辣椒面一点点试油温,直到辣椒面放入油中无明显变化,再将辣椒面均匀的泼洒在锅中,继续快速不停的搅动。如果将辣椒面放入油中颜色直接变白,说明油温过高!(如果辣椒面放入锅中后感觉油温有点高,马上将锅移至洗菜盆的冷水上面继续不停搅拌,这样油温会很快降下来,这样炸出来的辣椒油颜色更红润)

第五步,待油温降至80度以下还可以加入鸡精5克(鸡精的受热温度不能超过80度)

第六步,倒入陈醋半瓶盖,搅拌几下辣椒油完成(浇醋的目的是为了更好地激发其香味

3.jpg

重点提示:油温达到180度开始就要关火不需要加热了!油温一定要控制好,油温过高辣椒发黑香料炸糊,药味太浓;油温过低辣椒发红,香味没有出来只有辣味不香

TAG: 火锅培训多少钱 火锅培训 火锅培训多久学会 火锅培训多久 卤水配方 四川卤水配方 卤菜配方 卤水配方学习 火锅培训学校 火锅培训学校哪个好 怎么选火锅培训 学火锅炒料 火锅炒料学习 卤水发酸怎么补救 卤水变酸 如何炒制火锅底料 怎样炒火锅底料 炒火锅底料怎样做 炒火锅底料怎样好吃 现捞卤菜 现捞有什么不同 重庆老火锅技术配方 重庆老火锅配方 免费老火锅配方技术 清汤锅底的做法 清汤锅底配方 清汤锅底怎么做 现捞 卤素菜 素菜卤菜 现捞素菜 现捞鸭脖 正宗现捞 卤水 现捞卤水 烤鱼学校 烤鱼培训 烤鱼技术培训 乐山钵钵鸡培训 重庆小面 红烧牛肉面.杂酱面 泡椒鸡杂面 西昌 特色自助 西昌火盆烧烤 醉川西 火盆烧烤 四川红油 红油 红油配方 王氏现捞 川渝火锅 川渝冒菜 川渝麻辣烫 川渝串串香

发表评论: