卤水发酸怎么补救 - 四川小吃餐饮技术厨艺培训

卤水发酸怎么补救

气温升高了,卤菜加工特别要注意食品安全问题。尤其是卤水的保存,一个卤菜店的核心就是店里的老卤,如果没有老卤,那你卤菜的味儿就差远了。但是老卤保存好了才能反复使用,并且味道越用越醇厚,卤出来的东西才会越来越香。使用不当的卤水就会发酸变质,所以操作过程中一定要谨慎:


1、卤制之前,食材应先用热水煮一下,否则容易使卤水变质;千万不要把荤菜和素菜放到一起卤,尤其是豆制品,可以单独盛出一些卤水卤;

2、夏天尽量不要使用红曲米,因为红曲米容易变酸,要使用就使用那种普通粉状的;还有就是不要放入豆瓣,也是很容易变酸的;

3、卤料包不要一直放在卤水桶里,用过之后要捞出来放在冰箱里保存;卤水每天要把残渣过滤掉,在卤制时一定要撇干净浮沫;

4、葱姜使用时要先用油炸透,然后带油一起放入卤水桶中;

5、卤水每天收工之前必须烧开一次;卤水上面浮油过厚也会闷坏卤水,所以要及时处理。

(图片源自网络)

如果发现卤水有异样,但还没有变酸,可以按以下方法进行挽救:

1、先将卤水表层的浮油撇出去,再把卤水倒掉一半,滤干净残渣;

2、卤水烧开后补齐一半的水,加入高度酒烧开一个小时,在烧的过程中会有很多泡沫,要及时用汤勺撇掉;

3、卤水烧开后,要维持原来的水量,不足及时加水,;

4、加入洋葱500克,小葱1000克,生姜500克,黄酒500克,煮制三十分钟后,将这些佐料捞出;

5、加入新的卤料包和辅料,调制卤水的味道,再熬制二十分钟就又变回老卤了。

(图片源自网络)

注:已经发酸变质的卤水是不能再使用的,只有舍弃了,否则会对人体造成损害。

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