气温升高了，卤菜加工特别要注意食品安全问题。尤其是卤水的保存，一个卤菜店的核心就是店里的老卤，如果没有老卤，那你卤菜的味儿就差远了。但是老卤保存好了才能反复使用，并且味道越用越醇厚，卤出来的东西才会越来越香。使用不当的卤水就会发酸变质，所以操作过程中一定要谨慎：

1、卤制之前，食材应先用热水煮一下，否则容易使卤水变质；千万不要把荤菜和素菜放到一起卤，尤其是豆制品，可以单独盛出一些卤水卤；

2、夏天尽量不要使用红曲米，因为红曲米容易变酸，要使用就使用那种普通粉状的；还有就是不要放入豆瓣，也是很容易变酸的；

3、卤料包不要一直放在卤水桶里，用过之后要捞出来放在冰箱里保存；卤水每天要把残渣过滤掉，在卤制时一定要撇干净浮沫；

4、葱姜使用时要先用油炸透，然后带油一起放入卤水桶中；

5、卤水每天收工之前必须烧开一次；卤水上面浮油过厚也会闷坏卤水，所以要及时处理。

如果发现卤水有异样，但还没有变酸，可以按以下方法进行挽救：

1、先将卤水表层的浮油撇出去，再把卤水倒掉一半，滤干净残渣；

2、卤水烧开后补齐一半的水，加入高度酒烧开一个小时，在烧的过程中会有很多泡沫，要及时用汤勺撇掉；

3、卤水烧开后，要维持原来的水量，不足及时加水，；

4、加入洋葱500克，小葱1000克，生姜500克，黄酒500克，煮制三十分钟后，将这些佐料捞出；

5、加入新的卤料包和辅料，调制卤水的味道，再熬制二十分钟就又变回老卤了。

注：已经发酸变质的卤水是不能再使用的，只有舍弃了，否则会对人体造成损害。